2024/05/30 麦芽的外观要干净无异味，没有虫蛀和霉变，不含其他杂粮和杂质（特别注意有石子和螺栓一类的杂物，会弄坏粉碎机）。麦芽的千粒重在28—38克之间。把麦芽撒入水中观察沉降粒和漂浮粒的比例，漂浮的大于90％为优，大于75％为良，小于50％为劣质。另外：好麦芽可以在30分钟内完成糖化，过滤速度快，溶解好，麦汁清，粘度小等。
焦香麦芽的焙焦程度从15L--200L之间，要选择适当的型号。黑麦芽的颜色和咖啡豆接近，完全变黑焦的属于不合格产品。特种麦芽还有烤大麦、结晶焦糖麦芽、巧克力麦芽、烟熏麦芽等；L是麦芽颜色单位 Lovibond，数值越大代表颜色越深，还有一种单位是EBC，之间的关系是1EBC=1.97L 。焦香等特麦的用量：原料总量的3％--15％之间。
小麦芽的添加量要小于10--50％ ，太多了过滤困难，大于10％脂香味就很明显了。小麦芽的蛋白质含量较高，糖化时应注意增加蛋白质分解时间。
添加大米可以减少蛋白质的含量，投料重量相同的情况下能增加糖度，也能增加酒的香味。还可以降低酒的色度，一般添加量是30％以下。
啤酒生产中的辅料还有燕麦、黑米、糯米、小麦、裸麦、糖和淀粉糖浆。
优质大麦芽中含有78﹪的浸出物和22﹪麦糟，其中有61--65﹪的可发酵物（果糖、葡萄糖、蔗糖、麦芽糖、麦芽三糖），还有不可发酵浸出物（糊精、蛋白糖、麦胶物质、戊聚糖、矿物质等）。100千克麦芽粉碎后体积约280升，糖化后产生湿酒糟约200升。
啤酒花：
酒花的作用有：赋予啤酒苦味和酒花香、增加麦汁和啤酒的防腐力、煮沸时添加能促进蛋白质凝固和消泡作用、增加啤酒的泡持性、提高啤酒的非生物稳定性。
酒花制品中的颗粒酒花应用最广，品质好的香味浓、有色泽、容易在水中散开，储存环境要低温、干燥、密封，添加量可灵活调整，可以多种香型的酒花混合使用。苦味值的计算要参考不同酒花的α-酸的含量，含量高的苦味值高。
用酒花浸膏代替颗粒酒花，不产生酒花糟，酒体杂质少。酒花浸膏添加前应稀释处理，便于快速混合。使用酒花油应注意添加时间，避免大量挥发，一般是煮沸结束前10分钟加入，添加前用热麦汁搅拌混合。
啤酒花添加方法：麦汁初沸时添加有消泡的作用，对防止溢锅有帮助，可少量添加。煮沸40分钟以上能促进蛋白质凝固、增加酒的苦味。煮沸终止前10分钟添加能保留部分酒花的香味。在回旋沉淀时添加部分酒花能增加香味。在主发酵时、后熟或清酒时添加，增香明显，苦味值增加不多，还能增加酒的防腐力，延长保质期。
酵母：
常用的啤酒酵母分上面酵母（发酵时多数浮在上面，如干酵母S—04，适合发酵温度14--25 ℃）和下面酵母(发酵时多数沉在底下，如干酵母S—189，适合发酵温度4--12 ℃)。干酵母投放量500—800克 / 千升，酵母泥的添加量为0.5％－1％，（1.5—1.8）×10⒎ 个/ 毫升。和麦汁浓度发酵温度有关，麦汁的容氧量影响酵母的繁殖。添加过量，酵母会退化和自溶；添加过少，起发慢，杂菌繁殖，发酵时间延长。干酵母添加前要先活化（让酵母进入耗氧状态），可以高温接种，起发后慢慢降温到正常发酵温度。
有氧代谢 (呼吸)：糖 ﹢ 氧 → 水 ﹢ 二氧化碳
无氧代谢（发酵）：糖 → 酒精 ﹢二氧化碳
接种量高，新增殖酵母相对较少（繁殖倍数小于4倍为好），有利于降低高级醇的形成。上面酵母比下面酵母产脂类物质多（有60多种脂形成），脂类是啤酒香味的来源。
啤酒酵母的扩大培养（小设备所用酵母多数直接采购，规模较大的才扩培）：
首先用平板分离法获得优良的酵母菌株，然后进行实验室和生产现场的扩大培养。
实验室扩大培养：
斜面试管→ 试管或富氏瓶培养→ 巴氏瓶或三角瓶培养→ 卡氏罐培养
生产现场扩大培养：
汉生－库勒氏培养罐扩大培养→ 酵母扩大培养罐→ 酵母二级扩大培养罐→ 锥形罐。
酵母回收再使用：有3个阶段可以回收使用酵母 ① 高泡酒，使用高泡酒代替酵母用量较大（10﹪），除了时间紧急一般不用。②完成还原期后（残留糖度3.6—3.8°P时回收的酵母活力最强）。③储酒期（储存7天后的酵母不宜回收使用）。酵母储存温度0—2℃，洗酵母用2℃的无菌水，麦汁保存的酵母泥要在2周内使用并每天搅动混合一次。酵母循环使用代数不超过6代。二代酵母有恢复期：酵母细胞膜的主要组成物质是甾醇，当酵母在上一`轮繁殖完毕后，甾醇含量降的很低，因此当酵母再次接种的时候，首先要合成甾醇，产生新的细胞膜，恢复渗透性和进行繁殖甾醇的生物合成主要在不饱和脂肪酸和氧的参与下进行，合成代谢的主要能量来源由暂储藏细胞内的肝糖和海藻糖提供。在次阶段，酵母细胞基本不繁殖，所谓的酵母停滞期。一旦细胞膜形成，恢复渗透性，营养物质进入，酵母立即吸收糖类提供的能量，肝糖再行积累，供下一次接种使用。
酿造啤酒使用的酵母都使用单一的纯种酵母，酿造不同风格的啤酒，需要选择合适的酵母品种；有的耐低温、有的耐高温；有的产酒精能力强；有的产酯能力强；有的耐受高酒精环境能力强；不同的酵母有不同的特点，使用时要了解它的习性。
常用的干酵母品种：WB-06 ；S-04 ；S-189 ；拉曼钻石； US-05 ；S-23 ；Danstar Nottingham（拉曼酵母诺丁汉）；比利时小麦酵母saison ；等
酒精度比较高的啤酒使用T58酵母，能发到12度左右。还有拉曼的belle saison能发到14度。再高就要用香槟酵母或者西打酵母了。青啤、雪花的鲜酵母属于拉格酵母，优点是起泡迅速，发酵度高，沉降性好。
手工啤酒配方：
1、一般英式浅色苦味艾尔（Standard/Ordinary Bitter）
在英式苦艾尔群组里，这个类型风味最轻巧，苦味相对鲜明，经常简称为“苦啤酒”（Bitter）。低糖度、低酒精、低碳酸、顺口易饮，架构均匀，充分表现来自英系酵母的发酵果酯，来自英系酒花的木质、土壤与辛香，以及颇为丰润的麦芽风味，但都不算强劲。虽然传统配方使用英系酒花，但也有使用美系酒花的版本，在这样的情况下，美系酒花的表现方式，依然类似英式苦艾尔的内敛苦味，而不是美系淡色艾尔那般带有草香的酒花风味。
Recipe：
OG：1.038（9.6P）FG：1.011（2.8P）IBU：32 ABV：3.6% 煮沸：60min
Malt：英国淡色麦芽 3.63kg，焦香麦芽Crystal（120L）227g，Special Roast（50L）
113g，@67℃糖化
Hops：Kent Golding 5% AA，60min 34g，Kent Golding 5% AA，30min 14g，Kent Golding 5% AA，1min 14g
Yeast：Fermentis Safale S-04
Fermentation：@20℃ Ferment
2、温和型英系棕色艾尔（Dark Mild）
英式棕艾尔皆带有显著甜味，温和型为其代表之一。麦芽甜主导，苦味较浅色艾尔含蓄，酒精度也低。按照惯例都是趁年轻时饮用，没有太多酒花，不需经过陈放。当地未经过滤，并且以木桶侍酒的版本，比较接近这个版本的原型。
Recipe：
OG：1.036（9.0P）FG：1.011（2.8P） IBU：17 ABV：3.2% 煮沸：60min
Malt：英国淡色麦芽 3.17kg，焦香麦芽Crystal（60L）227g，焦香麦芽Crystal（120L）170g ，Pale Chocolate Malt（200L） 113g Black Patent（525L）57g@68℃糖化
Hops：Kent Golding 5% AA，60min 24g
Yeast：Fermentis Safale S-04
Fermentation：@20℃ Ferment
3、美式琥珀色艾尔（American Amber Ale）
相较于浅色艾尔，琥珀色艾尔酒体更为厚实，焦糖风味较多，但是不到巧克力、咖啡、焦焙的程度，否则就太过接近美式棕式艾尔，不过隐约带有可可香气是可以接受的，相当讲究均衡，虽然酒花风味显著，但是架构稍微倾向麦芽甜润感，如果酒花风味强劲，但是麦芽风味充足，也可以接受，若是酒花明显压过麦芽，归为特制版本的IPA更为恰当。
Recipe1：
OG：1.052（12.8P）FG：1.013（3.3P） IBU：35 ABV：5.1% 煮沸：60min
Malt：美国淡色麦芽 4.19kg，慕尼黑麦芽0.45Kg，Crystal（40L）340g，Crystal（120L）227g，Victory（28L）227g@68℃糖化
Hops：Horizon 13% AA 60min 17g,Cascade 6% AA 10min 7g,Centennial 9% AA 10min 7g,Cascade 6% AA 0min 7g,Centennial 9% AA 0min 7g
Yeast：Fermentis Safale US-05
Fermentation：@19℃ Ferment
Recipe2：
OG：1.067（16.3P）FG：1.015（3.9P） IBU：66 ABV：6.8% 煮沸：60min
Malt：美国淡色麦芽 5.55kg，慕尼黑麦芽0.45Kg，Crystal（40L）0.45Kg，Crystal（120L）227g，Victory（28L）227g，Pale Chocolate Malt（200L）85g@68℃糖化
Hops：Horizon 13% AA 60min 31g,Cascade 6% AA 10min 28g,Centennial 9% AA 10min 28g,Cascade 6% AA 0min 28g,Centennial 9% AA 0min 28g
Yeast：Fermentis Safale US-05
Fermentation：@19℃ Ferment
4、美式波特（American Porter、Robust Porter）
相对晚近发展出的类型，也被称为浓郁型波特，麦芽风味扎实，焙烤焦香繁复多变但不到世涛的程度，可以酿出传统英式风格，通常表现出含蓄细腻的英系酒花风格与源自发酵的果味，也可以酿成现代美式风格，酒花特征显著，但不至于出现压倒性的柑橘风味，通常是颇多酒感，焙焦风味和苦韵。
Recipe：
OG：1.064（15.7P）FG：1.015（3.8P） IBU：37 ABV：6.5% 煮沸：60min
Malt：美国淡色麦芽 5.33kg，慕尼黑麦芽0.68Kg，Crystal（40L） 0.45Kg ，Chocolate Malt（350L） 340g ，Black Patent Malt（525L） 227g @67℃糖化
Hops：Kent Goldings 5% AA 60min 50g，Fuggles 5% AA 15min 21g ，Kent Goldings 5% AA 0min 21g
Yeast：Fermentis Safale US-05
Fermentation：@19℃ Ferment
5、俄式帝国世涛（Russian Imperial Stout）
同样也是外销形成的版本，相传是十八世纪俄罗斯帝国宫廷最受欢迎的御用啤酒类型之一。原本只是加强版的英式波特，但却走向不寻常的超高酒精度，对于黑啤酒而言，酒花用量也非常多。整体风味强劲，酒体饱满，成色极深，焙烤风味明显，接近焦味与柏油。最好的版本通常有完整、协调、均衡的架构以及复杂强劲却层次鲜明的风味发展。
Recipe：
OG：1.098（23.4P）FG：1.030（7.5P） IBU：77 ABV：9.2% 煮沸：60min
Malt：英国淡色麦芽 8.62Kg，Black Roasted Barley（500L）0.68Kg，Special “B”（120L）0.45Kg，CaraMunich （60L）227g ，Chocolate Malt（350L）227g，Pale Chocolate Malt（200L）227g@68℃糖化
Hops：Horizon 13% AA 60min 43g，Kent Goldings 5% AA 10min 57g ，Kent Goldings 5% AA 1min 57g
Yeast：Fermentis Safale US-05
Fermentation：@19℃ Ferment，在低温避光的条件下熟化六个月时间，口感会有很大的提升
裸麦啤酒
用裸麦替代小麦芽，裸麦辛香带酸、微苦，低温发酵，丁香酚较多，香蕉酯较少
Recipe：
OG：1.054（13.4P）FG：1.014（3.6P） IBU：17 ABV：5.3% 煮沸：90min，减少DMS
Malt：慕尼黑麦芽1.58Kg，Rye Malt （3.5L）2.83Kg，皮尔森麦芽 1.36Kg，CaraMunich（60L）0.45Kg，Carafa Special Ⅱ（430L）57g@68℃糖化
Hops：Tettnang 4% AA 60min 28g，Czech Saaz 3.5% AA 15min 9g
Yeast：小麦酵母
Fermentation：@17℃ Ferment
比利时小麦啤酒（Witbier）
白啤酒包括比利时风格的Witbier以及法国的Bière Blanche，以小麦麦芽或者生小麦酿造，泡沫层白皙，注重鲜饮，不易久储，配方通常是大麦芽与生小麦各半，有时会采取乳酸发酵或添加乳酸，自选添加芫荽籽、苦橙皮、甜橙皮、洋甘菊、茴香、肉桂、非洲豆蔻等香料。
Recipe：
OG：1.050（12.3P）FG：1.011（2.9P） IBU：20 ABV：5.0% 煮沸：90min，减少DMS
Malt：皮尔森麦芽2.49Kg，生小麦2.26Kg，慕尼黑麦芽 113g，稻壳227g利于过滤@50℃糖化15min，68℃糖化45min
Hops：Hallertau 4% AA 60min 34g
其他香料：新鲜柑橘皮 5min 43g，碎芫荽籽 5min 11g，干菊花 5min 1g?
Yeast：比利时小麦酵母
Fermentation：@20℃ Ferment，最后几天升温到22℃
米浆啤酒：麦汁煮沸前体积20升；煮沸后体积16升；比重OG=1.036 ；色度=5.6 EBC ；苦度=10.3 IBU .
原料 皮尔森基麦2kg ；米浆粉800克（糊化） ；酵母营养剂20克；
哈拉道香花20克（煮60分）；
酵母 S--23 ，20克（水温20度活化30分钟）；
主发酵温度18度，约7天；二发温度小于20度，约14天 。